Bierkunde

Händische Hopfenbonitierung

Ochsengalle, Enzian, Johanniskraut oder Bilsenkraut kann man sich heute nicht mehr im Bier vorstellen. Früher – vor 1516 – war dies jedoch erlaubt. Erst durch das Reinheitsgebot wurden die Inhaltsstoffe auf Gerste, Hopfen und Wasser beschränkt; die Hefe kannte man zur damaligen Zeit noch nicht.
Seitdem und bis heute darf Bier in der Bundesrepublik Deutschland ausschließlich aus Malz, Hopfen, Hefe und Wasser hergestellt werden. Damit ist das Reinheitsgebot von 1516 die älteste, noch heute gültige Lebensmittelgesetzgebung der Welt.
„Bier braucht weder künstliche Aromen noch andere Zusatzstoffe, damit es gut schmeckt. Und Bier braucht auch kein genverändertes Getreide oder künstliche Enzyme“, erklärt Hans Firnkorn, Geschäftsführer der Löwenbrauerei Hall zum Sinn des Reinheitsgebotes. Und diese vier Zutaten stammen der Löwenbrauerei Hall aus einem Umkreis von 200 Kilometer rund um den Produktionsstandort in Schwäbisch Hall.

1. Brauwasser

Quellwasser_Stempel_webMit einem Anteil von mehr als 90 Prozent ist das Brauwasser der Hauptbestandteil des Bieres. Die Löwenbrauerei Hall gewinnt ihr besonders reines Brauwasser aus eigenen Quellen, die von Wasser aus den Waldenburgern Bergen gespeist werden. Das große Waldgebiet – das teilweise im Naturpark Schwäbisch-Fränkischer Wald liegt – hat kaum zivilisatorische Eingriffe, die sich auf das Grundwasser auswirken könnten.
Und die Löwenbrauerei versucht, so schonend wie möglich mit dieser Ressource umzugehen. Werden im Durchschnitt sechs bis acht Liter Wasser benötigt, um einen Liter Bier zu brauen, so schafft dies die Löwenbrauerei, dank neuester Technik, mit nur 3,5 Litern.

2. Hopfen

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Ernte im Hopfengarten

Der Hopfen ist das Gewürz des Bieres. Er verleiht ihm seine typische Bittere, gibt ihm sein Aroma und erhöht die Haltbarkeit des Bieres. Je nach Biersorte befinden sich 100 bis 400 Gramm Hopfen in 100 Liter Bier, wobei Pils-Biere und Starkbiere zum Teil erheblich stärker gehopft werden als z. B. die weniger herben Weizenbiere. Die Löwenbrauerei Hall bezieht ihren gesamten Hopfen schon seit Jahrzehnten von Hopfenbauern aus den beiden großen deutschen Anbaugebieten Hallertau und Spalt. Zur Erntezeit fahren die Geschäftsführer und der Braumeister in die Hallertau, um vor dem Ankauf die Qualität des Hopfens persönlich zu bonitieren. Für Kunden und Freunde der Löwenbrauerei haben wir einen Schau-Hopfengarten in Schwäbisch Hall-Michelfeld angelegt, in welchem wir jedes Jahr am ersten September-Wochenende auch die Hopfenernte gefeiert wird.

3. Malz

Gerste_handDas Malz ist der Grundstein für die Farbe und den Geschmack des Bieres. Je nach Biersorte besteht das Braumalz aus Gerste oder beim Hefeweizen zum Teil auch aus Weizen. Beim Mälzen werden die Getreidekörner befeuchtet, damit sie anfangen zu keimen und sich so die Stärke entwickelt, die für das Bierbrauen gebraucht wird. Danach wird das Malz „gedarrt“, d.h. geröstet. Die Temperatur beim „Darren“ ist dabei für die Farbe und den Geschmack des fertigen Bieres sehr entscheidend. Malz für helles Bier wird bei etwa 80 Grad getrocknet, Malz für dunkles Bier bei rund 100 Grad. Zu den Mälzereien der Löwenbrauerei Hall – alle sind Traditionsbetriebe aus dem süddeutschen Raum – bestehen gewachsene Geschäftsbeziehungen, teilweise schon über zwei Generationen hinweg.

4. Hefe

Hopfen-u.-MalzDie Hefe bringt die aus dem Malz hergestellte Bierwürze zum Gären. Bei dieser Gärung entstehen aus Malzzucker Kohlensäure und Alkohol. Der Brauer unterscheidet grundsätzlich zwischen ober- und untergärigen Hefesorten. Obergärige Hefen schwimmen am Ende des Gärprozesses an der Oberfläche des Jungbieres, untergärige Hefen setzen sich am Boden der Gärgefäße ab. Je nach Einsatz dieser verschiedenen Hefen unterscheiden sich obergärige (z. B. Alt, Kölsch, Weizen) und untergärige Biere (z. B. Pils, Export, Märzen).

4. Brauvorgang

Wie wird Bier gebraut? Was passiert dabei genau und wann? Dieses interaktive Video des Deutschen Brauerbundes erklärt alles spielerisch genau.